Cele mai marketizate mâncăruri româneşti sunt moştenire otomană. Dar asta nu le face mai puţin româneşti şi nici pe noi mai puţin români.
Despre mâncare să nu scrii niciodată pe stomacul gol. E dictonul meu şi se bazează pe o experienţă de 30 de secunde de comentator culinar. Am scris o frază, apoi m-am dus la bucătărie, am deschis uşa congelatorului, mi-am luat o cutie de îngheţată (o blasfemie, atunci când scrii despre mâncare tradiţională românească), m-am reaşezat la masa de scris şi am şters fraza pe care o produsesem.
Apoi am scris paragraful de mai sus (cu o singură mână) şi i l-am arătat unui prieten ce tocmai apăruse pe Yahoo Messenger ca să-mi spună că sunt singurul contact, din lista lui de 200 de inşi (ce lăudăros), care se afla online la ora respectivă. „Ice breaker”, mi-a spus el şi avea dreptate. Când începi cu îngheţată, nu poate fi altceva decât ice breaker.
Dar, desigur, este politically incorrect, deci, fără doar şi poate, e un faux pas să folosim englezisme atunci când discutăm despre tradiţie culinară românească. Franţuzisme da, ar mai merge. Ceva maghiarisme, poate. Nişte grecisme. O ţâră de bulgarisme, sârbisme, polonisme, ucrainisme şi rusisme. Şi necesarmente turcisme, foarte multe turcisme.
Dacă ne gândim la cele mai populare mâncăruri naţionale (şi mă refer la alea pe care le ştie toată lumea, pe care le poate găti orice gospodină de Bucureşti, nu la rafineţurile regionale din cărţile lui Radu Anton Roman), mai nimic nu este, de fapt, neaoş.
Poate doar ce derivă din varză, viezure, mânz, aşa cum îmi scria pe blog un băiat pe nume Ionuţ Poclid.
Duceţi-vă la orice restaurant cu specific românesc, de la crâşmele de cartier la localurile care atârnă ştergare, blănuri de oaie şi farfurii mâzgălite pe pereţi ca să păcălească turiştii străini. Faceţi o listă cu ceea ce e cu adevărat specific românesc acolo. Ciorba de burtă? Turcească. Sarmale? Există mii de varietăţi în lume (nu ştiu dacă o fi vreun popor în Europa şi Asia care să nu gătească aşa ceva). Mititei? La sârbi şi croaţi se numesc cevapcici. Telemea? Fac toate popoarele din Balcani. Mămăligă? Italia, Franţa, Africa, America de Nord şi de Sud şi toate locurile în care a ajuns porumbul. Murături? S-au găsit şi în piramide. De fapt, dacă te iei după ce mănâncă majoritatea clienţilor restaurantelor de tipul ăsta, cea mai tradiţională mâncare românească pare a fi ceafă cu cartofi prăjiţi.
DACĂ BUCĂTĂRIA NAŢIONALĂ e un element definitoriu pentru un popor, ce spune despre noi mâncarea pe care o mâncăm? O veche prietenă, Raluca Cozma, stabilită de ceva vreme în statul...
... american Louisiana, se întreba la un moment dat, pe blogul personal, în căutarea identităţii sale culinare, cu ce mâncăruri strict româneşti ar putea să se laude la prietenii săi de alte naţionalităţi. Asta după ce constatase că brânza bulgărească avea acelaşi gust cu cea de acasă, iar chiftelele fuseseră inventate şi reinventate în multe alte ţări, fără să mai vorbim de şniţele, salată de boeuf sau ştrudel. Se pare că bucătăria românească nu
e la fel de definitorie pentru noi precum sunt cele ale italienilor, spaniolilor sau perşilor, de pildă. Cunosc o româncă ce s-a căsătorit cu un iranian şi face o mâncare persană mai bună ca a mamei-soacre. Un prieten îmi povestea despre o frumoasă seară petrecută într-o republică ex-iugoslavă în compania unor colegi de diferite naţionalităţi. Sârbul a gătit mâncare sârbească, grecul mâncare grecească, macedoneanul, macedoneană. Românul a gătit mâncare orientală.
Nu suntem unici în ale bucatelor. Şi, dacă bucătăria românească s-ar putea defini cumva, cu siguranţă că fantezia nu s-ar număra printre cele mai puternice trăsături ale sale. La noi n-ai să găseşti aromele tari ale Orientului, picanteriile de foc ale sudului sau combinaţiile ciudate şi dulci din nord. La noi mâncărurile pot fi, de regulă, sărate, dulci sau iuţi, iar aventurile aromate se opresc la ingrediente cuminţele precum foile de dafin, pătrunjel sau leuştean.
Cel mai bun exemplu pentru lipsa noastră de fantezie culinară este faptul că bucătăria tradiţională românească nu cunoaşte fructele de mare. Citisem undeva că popoarele care au ridicat toate făpturile mării la rang de delicatesă au cunoscut cu adevărat foametea, de au ajuns să mănânce scoici, alge şi meduze. Probabil că asta înseamnă că Marea Neagră a fost mereu atât de darnică cu pescarul danubiano-pontic, încât gurile pe care acesta le avea de hrănit n-au trebuit niciodată să coboare mai jos de guvid.
Tot astfel, românul nu a fost nevoit să înveţe să facă salată de păpădie, ca grecii, să mănânce şerpi, ca australienii, gângănii, ca tailandezii, sau melci, ca francezii, deşi, paradoxal, ştie să gătească urzici, măruntaie de porc şi gheare de găină, de care alte popoare nici că s-ar atinge.
Nimeni nu poate spune că nu avem o ofertă bogată de verzituri şi alte mâncăruri de post (sau de restrişte, cum sunt, de exemplu, mâncarea de cartofi cu sos de cartofi, ceaiul cu pâine şi cu zahăr ori magiunul, adevărate bestsellere pe timp de război şi în regimuri totalitariste). Şi totuşi, suntem un popor iremediabil îndrăgostit de carne, după principiul că porcul e cea mai bună legumă.
Ah, porcul. Suntem ţara porcului. La el ne închinăm de Sărbători, cu pietate sinucigaşă (mielul de Paşte nu e decât o diversiune). Porcul e mai ieftin decât vita, mai gustos decât puiul, mai fraged decât oaia şi mai uşor de crescut decât orice altceva, aşa că ce mai contează faptul că e şi mai toxic decât toate celelalte dobitoace?
Să nu exagerăm cu grijile, totuşi. Chinezii, la urma urmei, sunt un popor longeviv în condiţiile în care mănâncă mai mulţi porci decât orice altă naţie (şi, da, mănâncă mai mulţi porci decât câini), ca să nu mai vorbim de faptul că înghit mai multe noxe decât noi (probabil că Republica Populară Chineză e singurul loc din lume în care există oraşe mai poluate decât Bucureştiul). Iar obsesia noastră pentru carne este comună în mai toată Europa de Est. Mergeţi în Cehia, de exemplu, şi o să vedeţi că acolo oamenii mănâncă carne cu garnitură de carne (e drept că, datorită berii, cehii elimină toxinele mai uşor).
Ce este reconfortant e că mâncarea noastră tradiţională, aşa împrumutată şi incertă cum e, rămâne, până la urmă, un puternic liant social. O trăsătură definitorie (în ciuda a ceea ce scriam mai sus, când încă mai aveam îngheţată). De fapt, nu mâncărurile în sine ne fac mai mult sau mai puţin români, ci felul în care ni le asumăm.
Şi românii ştiu să-şi asume mâncarea, să-i pună eticheta lor de români. Mergeţi, vara, la marginea oricărei păduri din vecinătatea oraşului şi adulmecaţi. E România. Mici, cârnăciori olteneşti, ceafă, cotlet, frigărui. Ce poate fi mai românesc decât un picnic la botul Loganului?
Faceţi o plimbare, la pas, pe aleile de după blocurile din Drumul Taberei sau din Dristor. Veţi auzi plescăitul leuşteanului aruncat în ciorbă şi toaca aţâţătoare a vinetelor maltratate cu ceapă pe fund de lemn, veţi simţi în fundul nărilor mirosul (aproape gustul) îmbătător al cartofilor aruncaţi în tigaia cu Untdelemn de la Bunica pentru a fi mai târziu devoraţi cu brânză rasă şi un pahar de Adria sau Frutti Fresh sau Bergenbier sau Cabernet.
Intraţi într-un restaurant cu lambriuri de lemn şi chelneri burtoşi şi veţi vedea că nu duce niciodată lipsă de clienţi. Gustul românului pentru mâncare tradiţională este constant. Nimic nu poate detrona mâncarea tradiţională, nimic nu poate trece înaintea ciorbei de burtă, a micilor şi a cefei de porc. Nimic nu se compară cu un adevărat restaurant cu specific românesc. Nici măcar şaormăriile (în condiţiile în care şaorma a devenit rapid un fel de mâncare aproape mai tradiţional românesc decât şniţelul, salata boeuf sau Cordon Bleu, cunoscut prin unele restaurante cu foarte mult specific românesc drept Gordonbleo).
Aşa cum obişnuiesc să fac atunci când intru în panică la ideea că n-o să am destul material ca să-mi umplu paginile, am cerut ajutor cititorilor blogului jurnalismonline.ro. Am rugat lumea să-mi dea exemple de mâncăruri tradiţionale româneşti şi să-mi spună care sunt virtuţile lor. Unii au dat şi reţete. Acolo unde n-au dat reţete, am făcut eu rost. Pentru că nu poţi fi un bărbat adevărat dacă nu încerci măcar să faci pe bucătarul (puicuţele se dau în vânt după aşa ceva). Aşadar:
Georgiana zice „bulz ciobănesc!”. Care, cică, e o mâncare 100% masculină (da, puicuţele chiar se dau în vânt după aşa ceva, vedeţi?), însă dă dureri de cap dacă e consumată în cantităţi prea mari.
Am găsit reţeta pe retete-bune.com: „mămăliga, mai vârtoasă, se modelează, cu mâinile umede de zer” (masculin, nu?), cuprinzând în interior brânză de burduf sau în coajă de brad şi unt. Se coace pe jar sau în cuptor până când mămăliga devine crocantă la suprafaţă, iar brânza şi untul se topesc. Se serveşte cu jintiţă şi lapte gros. Cum ce-i aia jintiţă? Bamburi, duruiele sau boştină (OK: urdă nestrecurată, amestecată cu zer).
George Popescu zice tochitură moldovenească (George nu e chiar moldovean, e din Buzău) şi argumentează: „Pentru că are de toate, deci merge când nu ţi-e poftă de ceva anume. Merge cu murături, cu ţuică înainte şi cu bere sau vin după”.
Reţeta, găsită tot de George pe reteteculinare.ro: folosim 300 grame pulpă de porc degresată (pentru că avem grijă de colesterol), 300 grame ficat de porc, o ceapă verde mai mare, două roşii, o legătură de pătrunjel, sare, piper măcinat, o lingură de ghimbir ras, o lingură de cimbru uscat, un baton de scorţişoară. Tot ca să facem colesterolului în ciudă, gătim fără ulei, doar cu sucul lăsat de carne şi legume. Tăiem carnea cuburi, amestecăm cu cimbru şi punem în tigaia de teflon, pe foc mic, până îşi schimbă culoarea. Tăiem ceapa rondele, o adăugăm şi, după ce se înmoaie, punem ficatul, tăiat în cuburi mari. Se înăbuşă timp de şapte-opt minute, timp în care curăţăm roşiile de coajă (după cum m-a învăţat soţia mea, asta se face cu uşurinţă după ce le lăsăm puţin în apă clocotită), le tăiem felii şi le adăugăm peste carne. Punem sare şi piper, apoi ghimbirul şi batonul de scorţişoară şi fierbem totul vreo 10 minute, până când sosul a scăzut şi s-a îngroşat. Stingem focul, scoatem batonul de scorţişoară şi presărăm
pătrunjel verde.
ArTiStul (care are şi el blog, la artistul.ro/blog) zice ciorbă rădăuţeană. Am avut ocazia să mănânc în Bucovina, mulţumită prietenilor de la Monitorul de Suceava. E un fel de ciorbă de burtă cu piept de pui în loc de burtă. ArTiStul mai spune că „e mai puţin important de unde vine, important e că e un brand care face trimitere la o anumită regiune”. Şi: „Ce contează unde a fost inventată şi asamblată Statuia Libertăţii, atât timp cât te duce cu gândul la America?”.
Reţeta, de pe gustos.ro: se folosesc un piept de pui nici foarte mare, nici foarte mic, 500 ml smântână grasă (nu ne interesează colesterolul), 500 ml iaurt gras (dar chiar deloc), 150 grame ţelină, o ceapă medie, 150 grame morcov, patru-cinci căţei de usturoi, patru gălbenuşuri, două cuburi knorr (că aşa e tradiţional), oţet, sare şi piper. Se fierbe pieptul de pui împreună cu legumele şi cuburile knorr. Se face, separat, un sos din smântână, iaurt, gălbenuşuri şi usturoiul pisat. Se scoate pieptul din oală şi se rupe fâşii subţiri. Legumele fierte se pasează cu blenderul şi se adaugă sosul. Totul se pune în zeama în care a fiert pieptul de pui şi se fierbe în continuare cinci minute. Se drege cu sare, piper şi oţet.
Una de la Dana: tigaie picantă, care combină mai multe tipuri de carne şi se serveşte cu mămăliguţă. „O mâncare plină de virtuţi”, zice Dana, „cum ar fi faptul că e foarte săţioasă şi gustoasă şi probabil rişti să mori cu o zi mai repede pentru fiecare porţie mâncată.” Potrivit jurnalculinar.blogspot.com,
ideea e să aduni cât mai multe tipuri de carne (între care neapărat şi nişte afumătură) pe care să o tai bucăţele şi s-o prăjeşti în tigaie cu o lingură de ulei. Adaugă trei-patru căţei de usturoi, sare, piper şi boia de ardei iute, ca să-şi merite tigaia numele.
Şi una de la Veronika, de la Chişinău: răcitură (cunoscută şi sub numele de piftie). Veronika spune că e cea mai gustoasă mâncare şi că e important ca lucrurile să fie cât mai simple. Aşa că se prepară simplu: se fierb picioarele de cocoş (sau carnea de porc) cu foi de dafin, se lasă oala cu zeama la răcit, în frigider sau în beci, să se prindă şi apoi se mănâncă cu sare, usturoi şi piper.
Revenind la bucatele comandate de Esquire. Cel mai frumos lucru legat de bucătăria românească este că tot ce am scris în acest articol poate fi contrazis cu multă uşurinţă de către un adevărat cunoscător. Mâncărurile tradiţionale româneşti nu sunt neapărat cele din restaurantele de cartier din Bucureşti ori din localuri kitsch cum găsim prin Poiana Braşov sau Mamaia. Bucătăria românească este variată şi inventivă şi plină de surprize plăcute papilelor şi, da, pe alocuri îngrozitor de grea şi de nesănătoasă.
Şi, chiar dacă cele mai multe bucate sunt variante ale unor mâncăruri pe care le găsim prin alte părţi, asta nu le face mai puţin româneşti şi în nici un caz mai puţin gustoase. Până şi biscuiţii Eugenia sunt gustoşi pentru cine a crescut cu ei, după cum dovedeşte o prietenă stabilită în New Jersey, care îi cere tatălui său să-i aducă din România eugenii, nuga şi pufuleţi.
Iar ca să justific titlul acestui articol trebuie să includ aici încă un comentariu primit pe internet, de la o doamnă careşi spune Luminiţa şi care pune sarmalele în fruntea bucatelor tradiţionale româneşti. De ce? „Pentru că le facem aşa cum le facem, cam la fel ca grecii, turcii, polonezii, evreii, dar totuşi altfel.”
La urma urmei, aşa cum conchideau doi dintre prietenii mei într-o discuţie legată de lipsa de originalitate a bucătăriei româneşti, nici pizza n-a fost inventată de italieni.
