Raportul meu cu porcul a cunoscut patru etape. În prima dintre ele existam doar eu, în timp ce porcul se menţinea într-o discreţie distantă, una, în orice caz, care-l făcea imperceptibil pentru mine ca porc. Asta era în perioada imediat următoare războiului, când eram copil și când venirea comunismului la putere a coincis cu dispariţia porcului din peisajul culinar al românilor. La vârsta de 8-9 ani, mesele mele de-a lungul zilei erau destul de standardizate: dimineaţa pâine cu marmeladă și „ceai rusesc”, la prânz felii de pâine neagră prăjite în untură, după masa pâine cu zahăr, iar seara din nou „ceai rusesc” (care de fapt era chinezesc), de astădată cu pâine prăjită cu margarină olandeză. După cum spuneam, în prima etapă a vieţii mele porcul a apărut extrem de discret, mai degrabă prin aluzii și produse laterale, în cazul de faţă, după cum sper că aţi reţinut, prin untura în care se prăjeau la prânz feliile de pâine. Carnea de porc nu știam cum arată.
A doua etapă este cea în care porcul a apărut, așa zicând, în carne și oase în farfuria mea, sub forma mâncărurilor și fripturilor tradiţionale românești. Mama mea – care știa să gătească minunat (făcuse Școala Normală de fete, și acolo se învăţa și totul despre gospodărie) – începând cu anii ’60, când gesturile fundamentale ale vieţii dădeau semne de normalizare, mi-a lăsat în amintire cele mai frumoase Crăciunuri din lume. Piftiile, mâncate cu sos de hrean, mezelăria de porc (toba și lebărul mai cu seamă – „porcăriile”, cum sunt numite în Muntenia –, mâncate cu muștar iute), sarmalele bine echilibrate între tocătura de carne de porc și de vacă și fierbând în cantitatea de șorici necesară pentru a deveni untoase și ușor alunecătoare
pe gât, apoi mușchiuleţul de porc împănat cu căţei de usturoi și ţinut la cuptor atât cât trebuie pentru a nu-și pierde frăgezimea – toate acestea (plus mâncărurile de gutui sau de prune uscate făcute cu bucăţele de pulpă de porc) mi-au marcat memoria afectiv culinară și, totodată – de ce n-aș spune-o? –, au reprezentat și etapa cea mai frumoasă din viaţa mea a întâlnirii cu porcul românesc.
Pentru că, în chip cu totul neașteptat, scăpând în Occident la începutul anilor ’70 cu ajutorul unei burse nemţești, am cunoscut – și asta reprezintă a treia etapă – porcul suedez. Întâlnirea s-a petrecut într-o seară de vară la Stockholm. Ajunsesem acolo, părăsind Aachen-ul universitar, la invitaţia unei colege de liceu măritate cu un suedez. Mă așteptau cu o masă superb aranjată (suedezii știu s-o facă precum nimeni alţii) și-mi amintesc că, la felul principal, m-am pomenit în farfurie cu o splendidă fleică de porc. „Ca la noi”, mi-am zis în gând. Am întors o clipă capul să-i transmit Lilianei (așa o chema pe prietena stockholmeză) gândul meu, dar când am revenit cu privirea în farfurie, soţul ei, Hans, îmi trântise între timp pe frumuseţea de fleică o lingură mare de dulceaţă de... Nici până astăzi nu știu exact, chiar dacă am cerut toate informaţiile necesare, cum arată fructul pe care l-am mâncat în dulceaţa de pe porcul suedez. În suedeză se numește lingon, în engleză lungonberry, în germană Preiselbeeren. Nu, nu sunt coacăze, cum am crezut la început, ci „merișor”, dar fructul acesta nu l-am mâncat, ca să zic așa, în românește niciodată. Important, în toată povestea, era însă faptul că, prin porcul suedez cu dulceaţă de merișoare, am descoperit principiul contrariilor în prepararea mâncărurilor (de pildă dulce și sărat; sau acru și dulce), unul pe care bucătăria românească îl practică cu reţineri, și care mi-a dat o nouă dimensiune a culinarului în genere, cu posibilităţi ulterioare de deschidere către bucătăria asiatică și porcul chinezesc.
A patra etapă a întâlnirii mele cu porcul constă în despărţirea de el. Dar despre asta altă dată, pentru că s-a terminat numărul de semne pe care revista mi l-a rezervat pentru a vorbi despre mine și porc, cel puţin în plan culinar.
