Când a intrat pentru prima oară în industria barurilor, Bebi Oprea s-a lovit de o lume în paragină. Zece ani mai târziu, lucrurile abia se mișcau. Trebuia să schimbe ceva, așa că a deschis Academia de barmani.
„Care e primul lucru pe care-l faci când intri într-un bar?”, întreabă Cristina Petcu, o brunetă de 28 de ani, înaltă și volubilă. Cursanţii o privesc confuz. „Îţi iei pe tine uniforma?!”, îi răspunde Andreea, unul dintre proaspeţii studenţi ai cursului internaţional de barmani de la Mondy’s Bar Academy. Astăzi e prima zi. „Înainte de asta”, spune Cristina. E îmbrăcată lejer, într-un top gri, un jerseu albastru deschis și jeanși cu talie joasă. Își plimbă privirea de la unul la altul, așteptând. Lucrează de cinci ani în domeniul barurilor, iar de trei e senior instructor al academiei. Cursanţii sunt tineri și un pic timizi, dar, din fericire pentru ei, Cristina vorbește mult, astfel încât pauzele stânjenitoare sunt rare. „Primul lucru pe care-l faci este să te relaxezi.” Zâmbește.
Pare derutant, dar e esenţial ca un barman să se simtă confortabil în spaţiul său de lucru. Desigur, e o slujbă; dar, ca în orice altă slujbă în care ai de-a face cu oamenii, când ești în spatele barului nu-ţi permiţi să pari crispat. Fiecare gest spune ceva despre calitatea ta ca barman, iar primul lucru pe care trebuie să-l faci când debutezi într-un bar ca membru al personalului este să te acomodezi cu locul. Dacă afară e frig, aștepţi până ţi se încălzesc mâinile. „Nu e nimic mai rău decât să lucrezi cu mâini reci”, spune Cristina.
Încăperea în care se ţin lecţiile de teorie la Mondy’s Bar Academy e mică, numai bună pentru a purta discuţii, nu pentru a ţine prelegeri. Scaunele roșii în care sunt așezaţi cursanţii arată de parcă ar fi decupate dintr-un film SF. Dar sunt comode. Peretele din capătul camerei e plin cu rafturi în care sunt expuse ustensile de bar, de la shakere, mixere și blendere, la pahare, linguri și strecurători.
Cristina ia un cuţit de bar și îl arată cursanţilor. Are o lamă subţire, despicată în vârf și e foarte ascuţit. „Trebuie să taie, nu să te taie”, spune ea. În bar, cuţitul e unul dintre cele mai utilizate instrumente. Pentru că e folosit cel mai frecvent la feliatul lămâilor și a lime-urilor, trebuie spălat mereu pentru a preveni corodarea lamei. Cu răbdare, Cristina trece prin toată gama de unelte necesare barmanului, notându-le cu marker-ul pe planșă: jigger, pourer, boston shaker, strainer, mudler, ice scoop, bar caddy. Folosește și denumirile în română, doar pentru că pe alocuri sună amuzant – pourer e picurătoare. Când ajunge la paharul de Martini, le spune cursanţilor cum a învăţat un truc pentru a verifica temperatura optimă a acestuia. Tai un sfert dintr-un pai, ca să nu fie prea greu, și îl apropii de peretele exterior al paharului. „Dacă se lipește înseamnă că e destul de rece.”
Mondy’s Bar Academy este prima școală de barmani din România. Președintele acesteia, Gheorghe „Bebi” Oprea, supervizează desfășurarea lucrurilor din spatele unui birou spaţios situat deasupra sălilor de curs, la mansarda unei clădiri de pe Șelari, din centrul vechi al Bucureștiului. „Noi când am făcut-o, am făcut-o ca pe o reacţie la ce se întâmpla pe piaţă”, spune Oprea. Are 36 de ani și părul de un șaten deschis care în lumina albă a becurilor pare grizonat. Te privește direct în ochi când vorbește, iar vocea sa e calmă, dar hotărâtă. În 2003, când a fondat Academia, în ţară nu se găseau barmani de calitate. Se turnau pe bandă rulantă specialiști cu diplomă care nu știau să ţină o sticlă în mână. Era o lipsă de oameni, iar Oprea a simţit-o pe pielea sa.
Imediat după ce a terminat Liceul Economic din Mangalia, în ’91, a deschis primul club într-un colţ din restaurantul Prahova din Neptun, care îi fusese încredinţat tatălui său pentru administrare. Împreună cu un prieten de-al acestuia proaspăt reîntors în ţară din Germania, unde fugise înainte de Revoluţie, Oprea a inaugurat Mondy’s Discoteque (numele era o prescurtare de la Mondial). În același an a plecat la București și s-a înscris la secţia turism, în cadrul Universităţii Româno-Americane. Marele salt s-a produs în anul III când s-a transferat la Weber College, în Florida, unde s-a specializat în managementul hotelurilor și restaurantelor. Experienţa pe care a acumulat-o acolo, lucrând part time în lanţul de restaurante The Olive Garden, i-a dat o altă viziune la revenirea în ţară.
După privatizare, Mondy’s s-a mutat în Jupiter, iar Oprea și-a concentrat energiile în a face un club cât mai aproape de ceea ce se găsea în Occident. În 2002 l-a contactat printr-o agenţie de consultanţă pe James Faulder, un barman profesionist și trainer din Marea Britanie. Planul era ca seara să lucreze la Mondy’s, iar în timpul zilei să-i înveţe pe ceilalţi angajaţi. Deoarece s-au înţeles foarte bine de la început, Oprea i-a propus un parteneriat pentru a crea o școală de barmani, iar Faulder a acceptat. În aprilie anul următor, Academia pornea în mod oficial.
Un an mai târziu, Oprea a înfiinţat o firmă de import, iar asta s-a întâmplat tot din necesitate. În anii ’90, când se întorcea din concediile în America, aducea în valize sucuri concentrate pentru diverse băuturi pentru că ţinea neapărat ca în localurile sale lucrurile să se facă așa cum trebuie – ca să prepari cocktailuri pe bază de cranberry ai nevoie de suc de cranberry, iar în România nu găseai niciunde.
Astăzi, Oprea poartă jeanși și un sacou negru cu dungi verticale care îl face să pară mai înalt, iar dedesubt are o maletă gri pe care scrie Jimmy’s Car Rental. Pare relaxat, deși are multe de făcut – peste zece zile va pleca la un târg de baruri din Las Vegas. E una dintre călătoriile pe care le face pentru a rămâne la curent cu ceea ce se întâmplă în afară. Pe lângă târgurile la care se adună producătorii de băuturi, participă la concursuri de bartending din alte ţări unde e invitat să jurizeze. În plus, o altă ieșire obligatorie este participarea la Congresul International Bartenders Association, ca reprezentant al României. Dar asta numai de doi ani încoace.
În 2007, împreună cu foștii elevi școliţi de Faulder – care deja își deschiseseră propriile firme de consultanţă, evenimente, management sau training – Oprea a fondat Asociaţia Barmanilor Profesioniști din România. „Partea bună”, spune el pe un ton glumeţ, „e că suntem câţiva care acum, ca niște apostoli, predăm același lucru. Asta înseamnă că răspândim mai bine cultura de barman.” Din punctul de vedere al unei asociaţii naţionale însă, România e în urmă faţă de alte ţări vecine. „Am fost anul trecut în Ungaria”, povestește Oprea. „Cei de la asociaţia maghiară de barmani ne-au invitat la un concurs și ne-am uitat în jur... Noi eram cei mai tineri. Cei din asociaţia maghiară erau oameni la vreo 50 de ani. Au fost și ei comuniști ca noi, au câteva luni înaintea noastră, dar la ei au fost organizaţii.”
Din ’90 până astăzi, starea barurilor din România s-a ameliorat, dar nu suficient. „Situaţia nu e atât de dramatică cum era acum 10-15 ani, dar ne mișcăm greu. Nu e neapărat numai vina barmanilor. Vina e colectivă. Barmanii nu sunt îndeajuns de bine pregătiţi sau de umblaţi. Patronii, managerii, investitorii sunt la fel.” Are o scurtă ezitare. „Consumatorii sunt, din punctul meu de vedere, cei mai vinovaţi. Pentru că nu au așteptări clare și nu amendează locurile care nu respectă anumite chestii, fie ele de bun simţ, de la igienă până la modul în care îţi prezinţi produsele: băuturi, reţetă, pahar și conţinut.”
Începe apoi să povestească despre Academie și zâmbește larg, învârtindu-se relaxat în scaun. La început, l-a ajutat pe Faulder să întocmească programa cursului, pornind de la standardele internaţionale după care se ghidează marile localuri din străinătate. Oprea tocmai deschisese Temple, primul său club din București, și a ales să ţină acolo cursurile pregătindu-și în același timp și personalul pentru bar. După aproape un an Faulder s-a întors în Marea Britanie, lăsând vacant locul de trainer, dar păstrându-și funcţia de vicepreședinte al Academiei și revenind în mod regulat în ţară pentru concursuri. Barmanii școliţi de Faulder acumulaseră suficientă experienţă pentru a fi traineri, așa că, după plecarea acestuia, au ţinut cursul împreună cu Oprea. Dar a intervenit repede o problemă de atitudine. „Mulţi ani a existat chestia aia în România: «Cine e ăsta să mă înveţe pe mine?! De ce e ăsta mai bun ca mine?»”, spune Oprea. Avea în continuare nevoie de un străin. Așa că l-a adus pe Matthew Highley.
E a doua zi de curs și studenţii întârzie. Robert, un tip de 27 de ani care a lucrat ca ospătar pe un vas de croazieră, a ajuns mai devreme și se uită peste o listă de transformări din uncii în grame. Lângă planșă stă Matt, englezul cu părul scurt și cu barbă roșiatică. Se uită la ceas. Vrea să se asigure că a venit toată lumea înainte de a începe. Poartă o cămașă în carouri, un pulover verde închis și jeanși. După ce ajung și ultimii cursanţi, Matt se prezintă și fără alte explicaţii, ia un marker și începe.
Prima lecţie de azi e despre lichiorurile care intră în componenţa cocktailurilor. Fiecare cursant are o fișă pe care o va completa cu detaliile băuturilor: denumire, origine, aromă și alte informaţii importante. Advocaat, din...
... Olanda – cu aromă de brandy, zahăr și gălbenuș de ou. Amaretto. „Știe careva de unde e ăsta?”, întreabă Matt în engleză. Clipește des. „Italy”,
răspund cursanţii în cor. Simplu. „Dar ăsta?”, întreabă Matt în timp ce scrie, pe planșă, Drambuie. „Scotland”, răspunde George. După ce spune „Grand Marnier. Flavour of cognac and orange”, se oprește. E atât de bun încât trebuie să-i simţi aroma. Toarnă un pahar și îl trimite printre cursanţi dintr-o parte în alta. Miroase delicios. „Poire William?” Nimeni nu sesizează pronunţia în franceză. „UK?”, întreabă Robert. „Noooooo. France. Poire. Aroma de pere.” Următorul. „Pimms. Now!”, spune Matt și arată spre Robert. „UK?” „Daaa! Iar aroma e de ierburi și fructe.”
Oprea l-a cunoscut pe Matt în 2004 prin Behind Bars, firma cu care Academia s-a asociat pentru organizarea primului concurs internaţional de flair (acrobaţiile care se fac în spatele barului) din România. Evenimentul a fost o reușită, iar proprietarul Behind Bars, Stephen Dingley, i l-a recomandat lui Oprea pe Matt, care a semnat un contract cu Academia pentru două cursuri. Pe vremea aceea, Highley avea deja experienţă în lanţurile TGI Friday’s și Harvey J Bean și era perfect pentru postul rămas după plecarea lui Faulder. A lucrat în România două luni, iar la finalul lor Oprea i-a mai făcut o ofertă. Highley a acceptat o serie de oferte consecutive și până la urmă s-a mutat în România. Acum e Creative Director al Academiei, se ocupă de evenimente și ţine o mare parte din cursul standard pentru barmani.
Napoleon e ultima băutură scrisă pe planșă. Urmează o scurtă pauză în care toată lumea iese pe hol și se caută în buzunare după brichete. Matt își fumează chibzuit ţigara și respectă pauza. După ce se scurg cele cinci minute, îi îndrumă spre sala în care sunt cele șase staţii de bar la care cursanţii exersează turnările libere cu tot felul de lichide colorate. Matt intră în spatele barului din stânga, singurul dotat cu băuturi adevărate. Lumea se strânge în faţa lui și lecţia despre cocktailuri începe.
După o scurtă introducere despre modul de preparare a cocktailurilor, Matt face prima demonstraţie. Gin and tonic. „Asta e o băutură care poate fi făcută în două moduri. Corect și greșit.” A două variantă e cea pe care o vezi în aproape toate localurile: câteva cuburi de gheaţă amărâte, o lămâie aruncată în scârbă, gin și apă tonică turnate pe rând și un pai înfipt în ciudă. Cea corectă e complet altceva: gheaţă până sus, o felie de lime bine stoarsă și trecută peste marginea paharului, cele două lichide turnate simultan. Fără pai. O băutură anostă cu o identitate neclară se transformă într-un val de prospeţime acrișoară. După predarea cocktailurilor, cursanţii trebuie să le exerseze turnând liber cu două mâini – ceva nu foarte întâlnit în România. La final, una dintre cele mai importante lecţii: 10 Key Points of Service. Pentru că dincolo de cunoștinţele proaste, servirea precară e boala cea mai gravă a localurilor de la noi.
Barul Interbelic e un loc în care personalul se poartă frumos, iar cocktailurile sunt foarte riguros executate. Lumina e potrivită, iar muzica e foarte dinamică. Proprietarul localului e Costin Gache, un tânăr cu faţa rotundă acoperită de o barbă de câteva zile. „A fost primul meu elev”, îl prezintă Oprea. „Și nu e strict elev. E genul care pur și simplu a crescut pe lângă noi. Câţi ani ai?” „25 fac în septembrie, deci am 24.” „De la 14 ani.” „15. Aveam 15”, spune Gache. „L-a adus taică-său”, își amintește Oprea. „A spus: «Luaţi-l că e prea timid și aveţi grijă de el peste vară».” Râd amândoi.
Oprea vrea să comande ceva special. „Ai cuișoare?” „Cuișoare n-am”, spune Gache descurajat. „Uite, vezi cum l-am prins? Fă-mi ce vrei. Un long drink. Mai cu gheaţă.” Se întoarce cu un Blackberry Highlife, o demenţă cu mentă proaspătă și mustind a coacăze negre. Dar fără alcool.
E joi, iar Bebi Oprea s-a întors de câteva zile de la Vegas unde a împărţit cărţi de vizită pe care scria George Oprea, Mondy’s Bar Academy. Numele său e de fapt Gheorghe, dar cei din afară nu prea se descurcă. Nici cu Bebi. „M-a sunat unul și îmi spunea Biba. «Greșeală!». Biba din nou. «Greșeală!», spun.”
Gache s-a așezat de partea cealaltă a mesei. E îmbrăcat într un soi de uniformă invenţie proprie: un pulover-vestă mov cu en coeur peste o cămașă cu dungi în relief, iar la gât o cravată colorată, legată lejer. Ceilalţi membri ai personalului sunt îmbrăcaţi similar. Înainte să intre Oprea, în bar se ţinea un mic curs – patru învăţăcei stăteau în faţa barului, iar Gache în spate, în postura de profesor.
„Sunt cursuri cu oameni normali. Nu fac cursuri cu barmani, sunt oameni obișnuiţi”, spune Gache. Își alege numai cursanţi neexperimentaţi pentru că cei care au lucrat deja într-un bar au deprinderi greșite. „Asta e vizavi de atitudinea lor”, intervine Oprea. „Acum câteva zile ne-au sunat unii de la nu știu ce bar. Că ei n-ar vrea să facă cursul ăsta. Că ei sunt barmani cu experienţă și ar vrea ceva pentru avansaţi sau tailor made, dacă se poate. Le-am făcut niște teste să vedem, să evaluăm ce știu, cât știu. Nu cred că au făcut 10%.”
Chiar dacă barmanii sunt la pământ, din nefericire pentru ei și din fericire pentru cultura barului din România, așteptările publicului au început să urce. Oamenii călătoresc din ce în ce mai mult și văd cum se fac lucrurile, ce gust are un Manhattan și cum trebuie să se poarte personalul.
În ’91, când Oprea a intrat în domeniu, standardele de servire erau aproape inexistente, ingredientele pentru cocktailuri erau surogate, managementul era la pământ, iar ustensilele erau aproape imposibil de găsit. La aproape două decenii după, progresele se simt. Ceea ce lipsește e un sentiment al moștenirii.
„Ce n-am găsit noi, ca barmani, din ’91 încoace? N-am găsit nicăieri unul de 40 de ani pe care să-l întrebăm: «Zi-ne și nouă ceva de pe vremea aia». Zici că, exact ca dinozaurii, au dispărut. Pe cuvânt. Nu m-am întâlnit cu un singur om, n-am găsit un singur om care să-mi spună: «Când făceam eu Alexander...» sau mai știu eu ce cocktailuri se făceau atunci, că erau cinci mari și late. «Când făceam eu...» din aia, ce o fi ea. Nu m-am întâlnit cu nici un barman profesionist ante-revoluţie. Noi n-am avut strămoși.”
levi a scris
Dragii mei,nu patiti ca mine care am cazut in capcana cursurilor neautorizate de la barmania,aveti grija cu hoti de genul asta care dau diplome care nu sunt recunoscute pe piata muncii.
1 · acum apoape o luna