Cafeaua de nota 10

Sau cum să obţii ce e mai bun dintr-o mână de boabe.

Există o zicală care le permite oamenilor să evite războielile fără sorţi de finalitate: „Gusturile nu se discută”. Însă când vine vorba de cafea, ea e futilă. Gusturile nu numai că se discută, dar încing chiar dezbateri legate de tăria, aroma, „lungimea” sau recipientul ideal pentru cafea. O cafea bună este un standard vag, pe care fiecare pasionat îl interpretează şi îl urmăreşte altfel.

Unii adepţi ai ibricului, de exemplu, adaugă cafeaua în apa rece, alţii în apa care fierbe. Unii adaugă zahărul când pun apa la fiert, alţii odată cu cafeaua. Unii o dau în clocot de trei ori, alţii nu o fierb deloc. Conform unui şiretlic tătăresc, trebuie să plasezi o linguriţă pe ibric, cât timp e pe foc (trupe speciale de fizicieni încearcă şi azi să descopere de ce). Or, cum să cadă la pace un cafegiu atât de implicat cu unul care aruncă o mână de cafea în
filtru şi se mai şi bucură de horcăitul maşinăriei? Şi să nu mai vorbim de lapte...

Dar majoritatea abordărilor casnice ale cafelei, oricât ar fi de elaborate, au un defect: nu se apropie de standardele unei cafele de 10. Unde profanul vede o cafea bună, cunoscătorul vede un lichid nefericit pe bază de cafea.

Pentru început, „espresso-ul este modul optim de a obţine ce e mai bun din cafea”, spune Achim Laurenţiu Avram, consultant enogastronomic şi cofondator 5enses. Filozofia espresso-ului, spune Achim, este de „a lua gustul cafelei cu tine”. Un concept care exclude taclalele prelungite la o stacană de cafea călâie, mizându-se pe plăcerea exclusivă a degustătorului. Prepararea unui haute espresso – ideal spre care poţi să tinzi, dar cu greu vei reuşi să-l atingi pe cont propriu (până şi expertul nostru se mulţumeşte acasă cu unul „de nota opt”) – se bazează pe cinci principii: cei cinci M.

> Miscela (amestecul de cafea) creează echilibrul dintre boabele de Arabica, cultivate în regiunile ecuatoriale înalte, cu arome fine, fructate, şi cele de Robusta – care conţin mai multă cofeină şi au arome mai dense. Pentru un Espresso de Trieste, amestecul ideal este de 85% Arabica şi 15% Robusta. Arabica şi Robusta sunt doar principalele soiuri de cafea – responsabilul cu armonizarea lor (torrefattore) jonglează cu boabe cultivate în diverse regiuni, fiecare cu caracteristici specifice.

> Macinatura (măcinarea boabelor) trebuie să se realizeze pe loc, cu o râşniţă profesională. Adică una care să permită reglarea micronică a granulaţiei cafelei, în funcţie de umiditatea şi temperatura ambientale.

> Macchina (maşina de espresso) – echivalentul de cafenea al unui Maserati – trebuie să fie aptă să menţină constanţi doi parametri cruciali: temperatura şi presiunea apei. Pentru un espresso standard de 25 de mililitri este nevoie de şapte grame de cafea, infuzate timp de 25 de secunde, la o temperatură a apei de 90-92 de grade Celsius şi o presiune de nouă atmosfere. Se va servi în ceşti preîncălzite la circa 45 de grade Celsius.

> Mano (mâna autorului) este cea care coordonează ceilalţi factori. Trebuie supravegheate presiunea de tasare a cafelei în portfiltru, temperatura şi presiunea apei în toate stadiile preparării, firicelul de cafea care trebuie să fie în formă de „codiţă de şoricel”.

> Manutenzione (întreţinerea) se referă atât la râşniţă, cât şi la maşina de espresso. Râşniţa trebuie curăţată după fiecare utilizare, pentru a elimina uleiurile şi resturile de cafea, iar maşina de espresso trebuie să fie supusă periodic unei revizii tehnice.

PENTRU ACASĂ

Pentru că reorganizarea vieţii conform celor cinci M implică utilaje de mare tonaj şi costă cât o vacanţă la Trieste, există şi sugestii general valabile ce pot fi aplicate acasă:

> Foloseşte numai boabe proaspete. Cafeaua „lucrează” – aerul, lumina şi umezeala îi afectează nefast atributele. Încearcă să-ţi reînnoieşti stocul cam la o săptămână.

> Cumpără boabe ambalate în pungi cu valvă de aer unidirecţională. Aceasta permite eliminarea gazelor emanate în timp, plus că dacă strângi punga vei putea să amuşinezi cafeaua înainte de achiziţie.

> Păstrează-le într-un recipient vidat şi macină pe loc, doar atât cât ai nevoie.

> Foloseşte apă filtrată sau apă de izvor cu duritate scăzută.

> Recomandarea connaisseurului: Jamaica Blue Mountain 100% Arabica.

Nu sunt inca comentarii.