Prima oară când am încercat să fac îngheţată a fost un dezastru. Eram în vacanţa de vară în 1989, treceam în clasa a patra şi credeam că pot să fac orice în bucătărie după ce mi-a ieşit cafeaua potabilă. Am căutat prin cărţile de bucate ale mătuşă-mii şi am găsit o reţetă de îngheţată. Am turnat trei borcănele de iaurt într-un lighean în care bunică-mea făcea de obicei alua-
tul pentru cozonaci, am măsurat zahărul şi cacaua şi m-am apucat să le bat cu o lingură. Am făcut asta multă vreme, aşteptând ca ames-
tecul să devină fin ca îngheţata topită. Dezamăgire: nici măcar nu se topea zahărul, iar cacaua stătea cocoloaşe deasupra. Nu l-am mai băgat în congelator, că era clar că nu era ce trebuie. Nu ştiu nici azi ce am greşit. Am mâncat cu fratele meu tot ce produsesem, ca să ştergem urmele, şi am spălat vasele. Eram, bineînţeles, singuri acasă.
De atunci s-a întâmplat însă Jamie Oliver şi primul lucru pe care l-am văzut făcând a fost un sorbet de limes şi busuioc, probabil cea mai simplă reţetă de îngheţată. Sorbetul este un amestec de sirop de zahăr (cantităţi egale de apă şi zahăr fierte cinci mi-
nute) cu aroma aleasă (piure făcut dintr-un singur fruct sau din combinaţii de fructe) care se pune în congelator două ore şi se amestecă din când în când ca să nu iasă un bloc de gheaţă. Spre deosebire de îngheţata clasică, sorbetul nu conţine lapte, frişcă şi ou, deci este mai sănătos şi are gust mai proaspăt. Şi suportă ingrediente pe care nu le găseşti în îngheţata de la supermarket. Da, vorbesc de alcool.
Sorbetul pe care îl fac cu cea mai mare plăcere este cel de lămâie şi mentă – deşi, sincer, îmi face dinţii să scârţâie. Pentru patru porţii îţi trebuie cam 150 ml apă şi 150 gr de zahăr. Se pune pe foc până dă în clocot şi s-a topit zahărul, apoi se adaugă zeama şi coaja rasă de la trei lămâi şi o mână de mentă proaspătă tocată mărunt. Când s-a răcit, se strecoară, se pune în congelator şi se scoate din 30 în 30 de minute pentru a se ames-
teca bine, fie cu o furculiţă, fie cu un mixer. După două ore este gata de pus în pahare şi decorat cu frunze de mentă. Pentru senzaţii mai tari, jumătate din zeama de lămâie poate fi înlocuită cu vodcă. Iese un sorbet cu surprize, numai bun pentru încheiat o masă mai grea. Nu te lăcomi şi nu pune mai mult de atât pentru că vodca nu îngheaţă şi o să te alegi cu un sirop dulce cu vodcă. La cantitatea aceasta, însă, echilibrul este perfect. Aceeaşi reţetă se poate face cu Campari şi un fruct foarte aromat, precum mango, fructul pasiunii sau, evident, portocală. Campari Orange îngheţat doreşte cineva?
Am mâncat odată la un restaurant tapas care ne-a dat la desert biscuiţi de piatră, prăjituri nisipoase şi sorbet de vin roşu. Îngheţata s-a dovedit atât de bună – dulce-acrişoară, răcoritoare, cu aromă de struguri de la bunica, fără gust taninos – încât a salvat onoarea restaurantului în ciuda celorlalte dezamăgiri. Spre deosebire de vodcă sau Campari, care se pun în compoziţia sorbetului înainte de a-l pune la congelator, vinul trebuie fiert odată cu apa şi zahărul. Se foloseşte vin dulce, fie că este alb, fie că este roşu, şi se pune jumătate din cantitatea de apă: la 500 ml de apă şi 500 g zahăr, 250 ml de vin. Prin fierbere, se elimină alcoolul. Se mai adaugă zeama de la două lămâi şi de la o portocală şi se tratează ca orice sorbet obişnuit. Rezultatul e o delicatesă care captează buchetul vinului într-o formă răcoritoare şi fără mahmureală.
DUPĂ VANILIE
Îngheţată cu surprize
Îngheţata mea preferată e cea de ciocolată, mentă și lămâie sau fructe de pădure. Combinaţia de dulce-amărui cu acru și mentolat mi se pare cea mai răcoritoare. E adevărat, nu știu ce gust are îngheţata care iese din schema cacao-fructe-vanilie-alcool.
Japonezii, de exemplu, au îngheţată cu aromă de orice: alge, cartofi dulci, amidon, sare de mare, susan negru, porumb, cărbune, flori de cireș, lalele, brânză, carne crudă de cal, cerneală de sepia, lavandă, gogonele, usturoi (care se numește Dracula; probabil este contribuţia culturală românească/BramStokerească la universul îngheţatei ciudate) și, bineînţeles, de soia și de wasabi (hrean japonez).
Nici europenii nu sunt departe, sau cel puţin nu Heston Blumenthal, un chef cu trei stele Michelin pe care îl știţi de la emisiunea Kitchen Chemistry de pe Discovery Science. Blumenthal a făcut celebre câteva îngheţate inovatoare pe care le servește în restaurantul său, Fat Duck, din Berkshire, Anglia. Sorbet de sardine pe pâine prăjită și îngheţată de șuncă afumată și ou sună ca niște combinaţii aleatorii de mic dejun continental cu desert, dar de fapt sunt rezultatul unor experimente de gastronomie moleculară pe care Blumenthal le face în laborator de mulţi ani.
