Pasta da vero, nu macaroane

Se spune că mâncarea italienească nu e mare filosofie şi e puţin probabil să greşeşti.

Multe argumente contrazic teoria asta. În iarna lui 2004 am trecut prin Vaslui şi ne‑am oprit să mâncăm. Cei doi prieteni care mă însoţeau şi‑au comandat spaghetti carbonara, respectiv milanese. Au primit amândoi câte o porţie de tăiţei reci, mustind de apă, peste care se lăţea un sos din ketchup şi şuncă presată mărunţită.

Aşadar, se poate greşi. Cea mai comună greşeală este fiertul excesiv al pastelor. „Pastele trebuie fierte al dente”, spune Adrian Moldoveanu,  bucătar‑şef la restaurantul Capricciosa. Adică să rămână puţin tari: să poată fi mestecate, dar nu să se fărâmiţeze în sos. „Sunt oameni cărora nu le plac al dente. Au nostalogia macaroanelor. Dar eu recomand, pentru a obţine un gust italian, să fie fierte atât cât scrie pe cutie.”

Lui îi plac spaghetti carrettiera. Se pun spaghetele la fiert în apă clocotită cu sare şi alături se căleşte în puţin ulei de măsline un căţel de usturoi tocat, după care se adaugă câteva felii de pancetta affumicata (şuncă afumată crudă) şi cubuleţe de funghi porcini (hribi sau mânătărci). Pastele fierte se scurg şi se pun în tigaie, peste sos, şi se amestecă. Se pun deasupra parmezan ras şi ton şi se servesc cu decor de pătrunjel tocat.

O altă greşeală este să pui în ele prea multe condimente. Valentin Badea, bucătarul‑şef de la Trattoria Verdi, pune doar două frunze de busuioc la linguini cu fructe de mare. Linguini se fierb (al dente, subliniază şi el) cu sare şi o lingură de ulei. În timpul ăsta, se călesc fructele de mare cu un căţel de usturoi mărunţit, se sting cu puţin vin alb şi apoi se pun suc de roşii, sare, un pic de zahăr şi două frunze de busuioc verde şi se lasă 5 minute la foc mic. Linguini se scurg şi se pun în sos. „Eu nu pun piper la felul acesta pentru că este deja condimentat de la restul ingredientelor”, adaugă Badea. Moderaţie, deci.

Georgiana Lichiardopol, bucătarul‑şef de la restaurantul Maccheroni, spune că oamenii i se plâng că nu le ies pastele ca la restaurant. „ Dar ei nu ştiu, de exemplu, că pastele se fierb numai în apă cu sare”, spune ea. „Degeaba pui sare în sos, nu va avea acelaşi gust. Nu ştiu că nu se spală pastele după fierbere. Nu le pun în tigaie peste sos, ci pun sosul peste ele, în farfurie. Or, pasta trebuie să mai fiarbă puţin, să ia din aroma sosului. Şi, desigur, nu folosesc ingredientele cerute de reţetă. Schimbă spaghetti cu alte paste şi apoi văd că nu se lipeşte sosul pe ele. ”

Farfalle gamberi zucchine, e una dintre reţetele preferate ale Georgianei Lichiardopol. Şi nu e deloc greu de obţinut. Langustinele, creveţii şi dovleceii verzi tăiaţi cuburi se călesc în ulei de măsline şi unt şi se sting apoi cu un strop de coniac. Se adaugă pătrunjel şi sare, apoi pastele tip fundiţe, fierte şi scurse; amestecul se mai „trage la tigaie”, la foc iute, încă 1‑2 minute. „Fundiţele trebuie fierte cât mai al dente, pentru că ele continuă să se coacă în sos”, spune Georgiana care primeşte mereu cereri ca pastele să fie „bine fierte”. „Noroc că lucrăm cu produse de calitate, altfel s‑ar dezintegra în sos, la cât de fierte le vor clienţii.”

Aşadar, regulile par să fie: al dente, moderaţie la condimente, respectarea reţetei, al dente, pastele peste sos, nu invers, al dente, apă cu sare şi, desigur, al dente. Şi evitaţi, totuşi, Vasluiul.

Trattoria Verdi (Str. Emanoil Porumbaru nr. 9), Restaurant Capricciosa ( Bld. Ion Ionescu de la Brad nr. 2 şi în Clubul de tenis Dinu Pescariu) şi Restaurant Maccheroni (Str. Alexandru Donici nr. 11).

Maniere şi spaghetti

Nu doar felul cum le găteşti, dar şi cum mănânci pastele poate naşte controverse. Românii le abordează cu furculiţa, simplu, cu străduinţă; în filme, oamenii folosesc şi o lingură de care proptesc şi răsucesc vârful furculiţei. Multă vreme am crezut că e foarte elegant. Se pare însă că în Italia este considerat lipsit de rafinament să te ajuţi de lingură sau să tai pastele în bucăţi mai mici. Modul corect de a le ataca e prin răsucirea furculiţei sprijinite de marginea farfuriei. Iar la finalul operaţiunii, înainte de a le transporta spre şi în gură, spaghetti trebuie să formeze un cocon perfect, să nu aibă fire răzleţe. Nu de alta, dar sorbitul pastelor e fermecător doar în Doamna şi vagabondul.

Nu sunt inca comentarii.