Pe Masă Inapoi
Sarea-n bucate
Autor: Georgiana Ilie
Editie: Ian. - Feb. 2009
Etichete: Hawaii , sare , condimente , aroma , mamaliga , Prime Steaks & Seafood , carne , vita , peste , sare vulcanica , sare neagra , palm island , black angus , chilli , hotel radisson
Prietenii mei știu că, dacă am gătit eu, trebuie să mai pună sare. Se pare că pun atât de puţină (de fapt, deloc, dar nu le spuneţi) încât nu se poate mânca așa. Eu însă nu simt nevoia de sărat pentru că folosesc multe condimente aromatizante. Singurul fel de mâncare pe care îl știu să sufere din cauza lipsei sării este mămăliga. Mămăliga fără sare este o oroare. În rest, am trăit ani întregi fără sare în casă și mi-a fost bine.
Sarea s-a reinventat, însă, și nu mai este folosită doar la gătit, ca să potenţeze gustul legumelor și al cărnii. Marius Costin, managerul restaurantului Prime Steaks & Seafood, spune că poate fi o garnitură care să dea gust diferit cărnii de vită și de pește. Pentru că există sare pentru vită și sare pentru pește. Și ambele tipuri se adaugă după ce carnea a fost gătită, se pun pur și simplu pe farfurie și se trece bucăţica de carne prin grămăjoara de sare special aleasă.
Sarea vulcanică din Hawaii, un sortiment roșiatic, cu cristale mari, dă fripturii o aromă ușor picantă. Sarea neagră de pe fundul oceanului, Palm Island, are un miros puternic marin și îmbunătăţește considerabil gustul cărnii. Ambele merg în special cu vita dulce, cum e cea din soiul Black Angus. Sarea cu aromă de ciocolată și chilli merge și ea, la fel de bine, dar nu prea e folosită „pentru că nu este înţeleasă”, spune Costin. Sortimentul miroase a cacao și a iute, două arome care nu se întâlnesc pentru prima dată – există suficiente tipuri de ciocolată cu chilli pe piaţă –, dar se pare că sunt la prima întâlnire cu vita și provoacă mai degrabă reţinere decât curiozitate.
La pește merg sărurile cu arome vegetale. Cea cu trandafir miroase ca dulceaţa bulgărească; cea cu fenicul are o aromă de primăvară, de legume verzi, cu un ușor iz de ceapă; sarea cu aromă de mușeţel miroase ca florile uscate ale plantei, iar cea mai spectaculoasă, cu aromă de levănţică,
amintește de parfumul insulelor croate. Toate complimentează orice fel de pește și fac din mâncare o experienţă nouă. Nu te-ai fi gândit niciodată la biban cu trandafiri, așa-i?
Acestea sunt arome care se găsesc în restaurant. Pe piaţă există sarea cu aromă de fum, indicată pentru carnea roșie, și diferite amestecuri de sare cu ierburi tradiţionale precum cimbru, boia, tarhon, mărar, usturoi, care pot fi folosite direct la gătit.
Nu le-aș pune însă în mămăligă. Acolo e bine să rămâi la clasici.
*Restaurantul Prime Steaks & Seafood s-a deschis în Hotelul Radisson SAS București.
Alternativa
Conform unui plan de combatere a deficienţei de iod, toată sarea de masă şi furajeră din România este iodată. Aceasta este, se pare, cea mai eficientă cale de a asigura aportul de iod, pentru că el nu se prea găseşte în natură. Carenţele de iod provoacă probleme de creştere, dereglări ale glandei tiroide, sterilitate, apatie. Excesul de iod, la rândul lui, dereglează tiroida şi creşte incidenţa cancerului tiroidian. Aşa că moderaţia în folosirea sării iodate nu strică. E bine să o înlocuieşti din când în când cu ceva mai sănătos: cu sare pe bază de clorură de potasiu (se comercializează sub numele de înlocuitor de sare), care nu creşte tensiunea sau, şi mai bine, cu diferite condimente. Piperul, pudra de usturoi, busuiocul, salvia, coaja rasă de lămâie, macul, cimbrul, pătrunjelul, măghiranul, boiaua, toate au arome care pot înlocui cu succes sarea. Nemaivorbind de faptul că pot sparge monotonia culinară.
Comentarii
Nu sunt inca comentarii.
